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Boris Verhaeghe, gestionnaire, le docteur Isabelle Farbos et le docteur Ragnar Weissman estiment, dans leur livre Mon enfant peut-il manger sain à l’école ?[1], qu’un restaurant collectif peut faciliter l’agriculture biologique et les circuits courts, c’est-à-dire impacter sur l’emploi, la qualité de l’eau, la santé, le climat. Une meilleure organisation logistique, plus cohérente et anticipée, respectueuses des saisons, est aussi en mesure, selon eux, de contribuer à limiter les pollutions et améliorer la qualité, notamment par une diminution, voire une absence de traitements à visée de plus longue conservation.
Les auteurs expliquent qu’en fonction de ses achats, un restaurant collectif va aussi orienter la gestion des énergies de différentes manières, dès lors qu’il optera pour du frais sous vide ou le produit brut plutôt que des conserves ou des surgelés, et qu’il respectera les saisons pour éviter les cultures en serres chauffées ou les transports aériens. Il impactera aussi la gestion des ressources en eau lorsqu’il servira de la volaille au lieu de la viande de bœuf, ou de trop grandes quantités qui génèrent surconsommation et gaspillage, d’autant qu’en important des denrées alimentaires, on importe aussi l’eau qui les a produites. En effet, pour produire un kilo de poulet, il faut 4 000 litres d’eau tandis qu’un kilo de bœuf en nécessite 16 000 litres.
Boris Verhaeghe, le docteur Isabelle Farbos et le docteur Ragnar Weissman insistent : « Le rôle d’un restaurant collectif est d’autant plus important qu’il concerne des enfants. L’alimentation est un allié dans leur éducation. Pour cela, on ne peut pas se passer des services d’un(e) diététicien(ne) car un(e) chef(fe) de cuisine n’a pas la connaissance, la formation adéquate. »
D’après eux, trois régimes alimentaires sont communément décrits comme étant les plus adaptés à l’alimentation : le régime préhistorique, le régime okinawa et le régime méditerranéen. On peut adopter le régime méditerranéen, sans vouloir l’appliquer strictement, ni interdire d’autres approches.
Au lieu d’un menu unique, le restaurant collectif proposera le choix entre plusieurs plats, qui respecte chacun, afin d’offrir au consommateur une alimentation adaptée à ses besoins.
Pour permettre le passage d’une cantine en bio, de nombreuses solutions permettent d’amortir l’effet transitionnel, comme limiter la consommation de viande et réduire le gaspillage alimentaire. Boris Verhaeghe propose plusieurs astuces :
- Les recettes alternatives qui contribuent à réduire l’empreinte écologique du repas
- Cuisses de poulet contre pilons ou hauts de cuisse
- Frites 7/7 contre frites 9/9
- Le plat unique
- Eau 150 cL contre eau 50 cL pour les repas froids et réunions.[2]
L’exemple de Mouans-Sartoux
« La commune de Mouans-Sartoux a montré qu’en passant à 100 % de bio, le coût de revient des repas a diminué, raconte Gilles Pérole, Adjoint au Maire[3]. En 2008, pour 20 % de bio, le coût d’un repas en achat de denrées était de 1,92 €. En 2012, année où les cantines sont passées à 100 % de bio, ce coût était de 1,86 €. En passant de 20 % à 100 % de bio, le coût de revient des repas a diminué de 6 centimes. Le bio bien géré ne représente pas un surcoût.
À l’achat, le bio peut être un peu plus cher puisqu’il nécessite notamment plus de main d’œuvre à la production. En 2010, le gaspillage alimentaire était de 147 grammes par repas. Cela correspond d’ailleurs à la moyenne nationale qui est de 150 grammes. Aujourd’hui, ce gaspillage alimentaire est de 30 grammes par repas. En passant de 147 grammes à 30 grammes, soit 80 % de déchets en moins, l’économie réalisée est de 20 centimes par repas. Ces 20 centimes ont financé le surcoût du bio et permis de passer à la qualité en faisant même un peu d’économies.
À Mouans-Sartoux, 1 000 repas sont cuisinés par jour, soit 140 000 repas par an, en comptant les jours de vacances et les mercredis, où il y a moins de repas. La régie agricole qui alimente les cantines pour ces repas possède une propriété de 4 hectares, où 2 hectares et demi environ sont cultivés par deux agriculteurs. La production était de 20 tonnes en 2014, soit 80 % des besoins. Elle a un peu augmenté en 2015, à 21 tonnes et demie.
Mouans-Sartoux développe le bio pour respecter la santé des élèves qui mangent les repas et pour respecter l’environnement. L’objectif est clair. Il paraît prioritaire et même urgent de l’atteindre. Le reste est simple ensuite. Lorsqu’on est motivé par une action, que cette action a du sens, il est plus facile de trouver les moyens de la mettre en œuvre. »[4]
[1] BORIS VERHAEGHE, DR ISABELLE FARBOS ET DR RAGNAR WEISSMAN, Mon enfant peut-il manger sain à l’école ?, livre gratuit.
[2] BORIS VERHAEGHE, DR ISABELLE FARBOS ET DR RAGNAR WEISSMAN, Mon enfant peut-il manger sain à l’école ?, livre gratuit.
[3] GUILLAUME BODIN, Zéro phyto 100 % bio, projet de film.
[4] Ibid.